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重庆人的“咬春”食单

在城市里生活的人,对季节的更替其实是迟钝的。幸好,植物就像信使,总是准时地提醒着我们春夏秋冬的交替。而食材,则是另一种格外分明的四季轮回。

就在前几天,当我将一盘清炒的嫩楠竹笋、茴香烩嫩胡豆端上桌的那一刻,心里忽然产生了一个无比清晰的感觉:啊,春天来了。

古人有云,菜之最者,“春初早韭,秋末晚菘”。有些食材,只有在春天里那一段短短的赏味期限里,才能尝到它们最鲜美的滋味。中国地大物博,从南到北,各地的人们都有着各自偏爱的春令时蔬,体现出极其鲜明的地域特色。

川渝地区得地形气候之宜,四季鲜蔬供应充足,春天尤盛。而川菜“好滋味,尚辛香”,即便是吃素菜,西南人的吃法也同样麻辣鲜香,一应俱全。个中风情,迥异于以清淡、本味见长的江南地区。

 

冲菜,吃的就是那种刺激感,用来佐饭,特别开胃。

 

冲菜,吃的就是那种刺激感,用来佐饭,特别开胃。

这些天,我家餐桌上最受欢迎的就是“冲菜”。这个“冲”字,是四川话里对刺激得鼻孔开窍之感觉的形容。这种地道的川渝小菜,吃起来有一种跟芥末相近、但又柔和许多的味道,用来佐饭,特别开胃。

冲菜,吃的就是那口冲味

在重庆与四川,几乎家家都会做冲菜。我家最擅长做这个菜的并不是掌了一辈子勺的妈妈,而是慢性子的老爸:买来的笋壳青菜,先放在阳台上吹晾半天,让其水分略蒸发;再撕去茎上的外皮,洗净控水后,细细地切碎。在铁锅里放少量的菜油,油烧热后将菜丁倒进去略炒即盛入碗里,上面用老菜叶趁热压严实,再取一只碗倒扣在上面密封好。第二天取出,放点盐、味精、熟油海椒(辣椒油)、少许生抽,或按自己喜好的味道拌匀,就可以吃了。

冲菜的做法并不复杂,要做出最完美的冲味,关键就在于炒这一步的时间。若是炒得过了,则菜就黄了,冲味也不够。

冲菜是用我们叫做“笋壳青菜”的嫩苔做的,也叫扁叶青菜。

在植物学上,它是芥菜( Brassica juncea)的一个栽种品种,来自十字花科芸薹属。种它的主要目的,本是制作泡菜或老酸菜,重庆人爱吃的酸菜系列——比如大名鼎鼎的酸菜鱼,酸菜肉丝米线等,都离不开这味灵魂辅料。冲菜更像一个捎带收获的副产品——趁菜苔鲜嫩时,顶多也就能掐几茬,待青菜长老了就不再适合了。

 

笋壳青菜,是叶用芥菜的一种。晾晒,是制作冲菜的第一步 。

 

笋壳青菜,是叶用芥菜的一种。晾晒,是制作冲菜的第一步 。

一位东北朋友常说,“你们南方人真会吃,一种原材料,总可以做出几种不同的吃法来”——物尽其用,本就是川菜的底色之一。

棉花草糢糢,儿时的清香

前两天的早晨,妈妈买菜回来说,“看我买到了什么”?我一扒拉菜篮子,发现一大袋棉花草的嫩苗,顿时喜上心头:可以做今年的第一顿棉花草糢糢吃了。

 

棉花草,也叫清明草。

 

棉花草,也叫清明草。

棉花草糢糢,是我最深刻的童年记忆之一:小时候生活在乡下,每到春天,妈妈就会带着我去田野上采刚刚冒出来的棉花草做糢糢,那口清甜鲜香的味道,和妈妈无微不至的照护,一起伴随了我大半辈子。

棉花草,植物学上叫鼠麴草(Gnaphalium affine),是菊科鼠麴草属的一年生草本。它的叶子摸上去很柔软,就像天鹅绒一般;叶两面都有白色的絮状绵毛,茎上也覆盖了一层白色的厚绒毛,整株草看上去呈灰白色,棉花草因此而得名。

 

春天很常见的野草,叶子像丝绒般柔软​。

 

春天很常见的野草,叶子像丝绒般柔软​。

棉花草糢糢的做法也简单:用糯米粉、面粉加水揉匀,分成一个个的团子;再用煮熟的腊肉丁(鲜肉也可)、咸干菜与大葱粒调成馅,放进面团子里搓圆,放进锅里,下面垫一层菜叶,大火蒸上一刻钟就好了。出锅的那一瞬间,棉花草特有的清香,充溢了整个厨房与餐厅,闻着就让人食指欲动。

 

清香四溢的棉花草糢糢

 

清香四溢的棉花草糢糢

鼠麴草有着悠久的食用历史。据《本草纲目》记载,“麹,言其花黄如麹色,又可和米粉食也。鼠耳,言其叶型如鼠身,又有白毛蒙茸似玉”。麹,即酒曲。清明前后,是鼠麴草生长开花的旺季,因而也叫清明菜。

 

顶生伞房花序,小花黄色。

 

顶生伞房花序,小花黄色。

鼠麹草可制作多种点心,如江浙地区的青团、江西的清明粿、潮汕的鼠壳粿和桃粿等。它也是日本的“春之七草”之一,日本人叫它“母子草”,可用来做日本的七草粥。

椿芽炒鹅蛋,才是绝配

对一个西南土著来说,香椿——我们叫椿芽,实在没什么稀奇的,因为从小吃到大。但这些年来,眼睁睁地看着它以一路飚升的价格登上神坛,还是瞠目结舌。前不久,“上海香椿卖到90元一斤”的消息还上了微博热搜。重庆好点,每斤30-40元就能买到。

椿芽,是楝科香椿属乔木香椿(Toona sinensis)春天萌生的嫩叶芽。我家这个小区里,就有数位家住底楼的邻居种得有。有一年春天,我就被沐浴在阳光中的椿芽之美迷住了:酒红色的嫩叶,成簇地从叶芽中绽开来,我几乎肉眼可见地感觉到了它那用力生长的劲儿;同时,芽的娇嫩,又与粗朴的树干形成鲜明的对比,仿佛历经沧桑而后焕然新生。

 

香椿,春季野菜的网红。香椿的新芽,非常美

 

香椿,春季野菜的网红。香椿的新芽,非常美

香椿的气味特别,所以口碑相当两极:喜欢吃的人誉为人间顶级美味,吃不惯的却远远闻到就受不了。在重庆,香椿最正宗的吃法,当然是炒蛋啦。炒鸡蛋、鸭蛋都行,但最正宗的,却是炒鹅蛋。鹅蛋平素的存在感相当低,只有在椿芽上市这段时间,靠着蹭香椿的流量,菜市场上才会辟出专门卖鹅蛋的档口。

 

椿芽炒蛋

 

椿芽炒蛋

吃椿芽的时候,老人家会提醒,尝尝就好,不要贪吃。因为在西南地区,人们深信,椿芽是“发物”,鹅蛋也是,吃多了,会刺激某些疾病复发。

荠菜饺子,有点反高潮

在东北与江南地区都备受推崇的荠菜,在我的经验里,重庆人也吃,但远不能占据春天餐桌的C位。

 

荠菜

 

荠菜

前段时间,我碰巧在小区路边摊上买到了荠菜,就做了平生第一顿荠菜饺子吃。最有趣的,有两件事。

一是当我发了一条请教怎么做荠菜饺子的朋友圈后,迅速激发了两个地域朋友们的热情。北方的朋友们都是实干家,语音加文字并用,传授了我很多过筋过脉的技巧:淖过水的荠菜别挤太干,否则营养流失且口感不好;肉馅调味时油要多放点,因为荠菜是馋菜,太素了或油太少都不出味;加一点韭菜混合,也很提味等等。

而江南的朋友们,则大多是美食家,反复跟我感叹荠菜是如何鲜美,却没一人跟我说具体的做法。当我指出这一点时,她们哈哈大笑,“看来江南女人都是只吃不做的!”

第二件事是,亲口吃过以后,我略感失落,因为并无朋友们口口相传的鲜美无比。我猜或许是南方的荠菜品质比不上北方,因为北方的朋友说,他们挖荠菜都是清明节前后,而且只有短短的一周,荠菜的品质是最好的。一位大连朋友分析说,“你们重庆人口味重,可能就不会觉得荠菜特别鲜。”我觉得这个说法更有说服力。

荠菜,植物学上叫荠(Capsella bursa-pastoris),十字花科荠属一年或两年生草本。它是一种历史悠久的野菜,诗经中就已有“谁谓荼苦,其甘如荠”的记录。荠原生西南亚与欧洲,如今已成为全世界分布第二广泛的野草。

 

荠菜开花后就不好吃了

 

荠菜开花后就不好吃了

西南第一野,舍折耳根其谁?

都说重庆人口味重,那是千真万确的——不然,怎么会酷爱气味如此特殊的折耳根?

折耳根,也叫鱼腥草,植物学上叫蕺菜(Houttuynia cordata),三白草科蕺菜属多年生草本。这种野草遍布整个西南大地:春天的田野上,城市的荒地边,小区的绿化带,处处可见,生机勃勃。

 

城市里,处处可见野生的蕺菜

 

城市里,处处可见野生的蕺菜

初春,正是折耳根从田坎边露出尖尖角的季节,懂吃的人当然不会错过。这个时节的蕺菜,肥、嫩、脆、多汁,最是上等的货色。小时候,去田野上挖“猪屁股”(川西一带对折耳根的叫法,大概是因其心形圆润的叶形而得名),是我家的春游保留节目。

跟椿芽一样,折耳根也有种独特而浓郁的气味,爱者欲其生,厌者欲其死。但是,少数人不爱,压根无法撼动它“西南第一野”的超然地位。凉拌折耳根是几乎家家户户都会做的开胃菜,而酒楼里要是没有这道菜,食客几乎是要拂袖而去的。

重庆人对折耳根的深爱,从吃法的多样就可窥一斑。这个季节,宜将野葱与折耳根合在一起凉拌,鲜味顿时提升几级,每次连调味汁都会一扫而光。如果是老一点的折耳根,可以将其切碎和着鸡蛋一起炒。也可以炖汤,肉汤鱼汤或炖黄鳝都不错。或者索性就像茅根草一样煮一锅白水喝也是极好的,清热又解毒。也可以当调料,切碎加进蘸料碟,又是一种特殊风味。还可以烫火锅,烫熟以后的折耳根,口感神奇地从爽脆变得很“面”。

 

野葱拌折耳根,鲜味升级

 

野葱拌折耳根,鲜味升级

对折耳根的热爱,还体现在成渝之间口味的微妙偏差。重庆人最爱吃带叶的折耳根,而越往成都川西方向走,越喜欢吃它白生生的根。所以在市场上,你可以看到不同品相的折耳根。过了春天也不要紧,因为太热爱吃它,种植折耳根也多得是,保证全年供应不断。

 

爱吃叶还是根,可以按自己的喜好选购

 

爱吃叶还是根,可以按自己的喜好选购

除了上述五种,我们常吃的春令时鲜还有:

野葱(Allium chrysanthum):比平常吃的栽培小葱要细弱得多,但香气浓郁极了,堪称画龙点睛的灵魂佐料。最适合在凉拌菜中加上一小撮,鲜味顿时升级;野葱炒鸡蛋、野葱烩嫩胡豆也相当鲜美。

 

野葱

 

野葱

嫩楠竹笋:西南盛产竹,全年都吃得到不同种类的鲜笋。而春天第一个上市的,就是嫩楠竹笋,植物学上叫毛竹(Phyllostachys edulis),其种加词edulis的意思就是“可食用的”。嫩笋买回来要先淖一遍水去涩味,切片加点泡椒素炒就已鲜美无比;也可以烧肉或炖汤。

 

素炒楠竹笋片

 

素炒楠竹笋片

蕨菜:真正的山珍,是蕨(Pteridium aquilinum var.latiusculum)的嫩苔。吃时也要先淖一道水,凉拌或炒腊肉是最经常的吃法。

在吃野菜这件事上,我察觉出了强烈的地域差异。比如江南人民特别偏爱的菊花脑与马兰头,我特别请教了南京的朋友,她告诉我,菊花脑就是野菊(Chrysanthemum indicum),也有学者认为是野菊的变种;马兰头就是马兰(Aster indicus),西南俗称鱼鳅串。这两种野草,在重庆与四川也相当常见,但在我的印象中,却很少有人吃。

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